□冯骏祺

　　来到东阿府,定要品尝一下肥嫩的黄河大鲤鱼。

　　午间,府前街东的社区农贸市场仍是熙熙攘攘,水产店的铁盆里,汩汩水中的大鲤鱼活力不减,穿胶皮裤的鱼老板正在宰鱼,鳞片齐飞,刀刃在案板上砰砰作响。这片水产市场紧邻黄河河道,每天清晨六点半准时开秤。

　　我们挑了一条最活跃最闹腾的鲤鱼,四斤上下,脊肉厚实、尾鳍宽大,鳞片间还粘着些许水草碎屑。父亲讲肥鲤鱼反倒不好吃,嫩的是活泛鱼,鱼尾荡得最大,鱼肉滑嫩筋道。

　　东阿是鲁西黄河鲤鱼的一大产地,环境优势使然,这边的黄河大鲤鱼以养殖为主,往往有“金鳞赤尾、体形梭长”的外形。黄河里的大鲤鱼近些年来也少有了,愈来愈成为难以寻觅的乡间味道。

　　回到家中,鱼儿还在努力呼吸,一张一合,不过下一秒便被拍晕丢了性命。刀背去鳞、剜去内脏、剁下两腮,鱼脊朝上,刀刃自鳃后入,整鱼改牡丹花刀,刀刃切到主刺前稳稳地收住,鱼身便绽开十八道波浪——像极了黄河下游九曲十八弯。父亲展示了一波老主厨般的刀工,料酒、精盐撒入刀口稍腌,去除黄河水的泥腥。再“游”过三遍面糊,大油锅里的花生油也烧开了,裹上面糊的鱼滑腻腻的,父亲左手勾住鱼嘴,右手拇指食指捏住鱼尾,生怕它游走了。鱼儿“弓”字形入锅,最弯处先接触滚油,便听见水分与油“噼啪”的交响,待鱼弯处表皮变脆定型,整体鱼顺下,转中火,此时油锅里噼里啪啦闹得最欢,金黄色霎时裹上了整条鱼身,漏勺捞出,父亲再把鱼的肉质捏松,这样面粉和鱼肉融合的口感更佳,锅中转大火再次烧热,复入热油锅中将鱼炸至深黄色,外皮酥脆,焦香肆意。

　　只见出锅时的黄河鲤鱼,鱼嘴怒张,尾鳍高翘,宛如鱼跃龙门,父亲手艺略逊于顶级大厨,要知道卖相最好的金黄大鲤鱼能立在盘子中央,仿如捧月与倒桥。当然,糖醋黄河鲤另一重要的便是糖醋口。这糖醋汁讲究三熘三浇:头道热油将葱姜爆香,二道高汤融合了陈醋香,第三回勾芡再用藕粉而非淀粉。勾芡时手腕急抖,绛红色糖醋汁淋上炸鱼的刹那,厨房蒸腾的雾气里,恍惚能看见无数先民在夕阳下劳作、晨光中捕鱼头,也盛装着这般滚烫的殷红。

　　糖醋鱼在盘里依然保持跃姿。父亲没动筷,先拿筷子指向还有神的鱼眼:“这叫活吃鲤,尽可能地锁住河鲤的原初味道和几道调味的增香。”其实哪是烹饪技术的独特,不过是晨间出水的大鲤鱼,晌午便上了餐桌,硬是把黄河的生气封存在了这鱼肉里。

　　糖醋河鲤真正的秘方不在灶上,在选鱼时看鱼鳃是否沾着河泥——黄河鲤鱼咽下的每一粒沙,都在鱼肉里酿成了穿越九省的浑厚,无一不展现劳动人民的智慧和对于黄河食材的感悟。