文/卞文志
山东杂粮煎饼
日前，央视播出的“文博日历”介绍了山东煎饼的基因密码与文化传承。据“文博日历”介绍，在汉代，山东人就吃煎饼了。说到山东，很多人首先想到煎饼卷大葱，其实，山东煎饼几乎能卷一切。下面，让我们跟着山东人烙煎饼的一个大铁鏊子，回顾一下山东人吃煎饼的悠久历史。
煎饼简史
山东煎饼，是一种山东人独享的传统特色面食，它最初起源于山东泰安。山东煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“山东煎饼”一词的使用，可以追溯到很早以前。据考证，在新石器时代，人们就会烙饼，作为摊煎饼必不可少的工具，鏊子的历史也很是久远。这种烙煎饼的铁质传统工具，不仅从古至今一直在用，连名字都没有变过。有资料介绍，早在距今约7000年至5000年仰韶文化时期，就已经有鏊子的存在。
曾有人认为我国的面食技术是汉代时从域外传入的，但是在河南省荥阳市广武镇青台村仰韶文化遗址出土的陶鏊，经过考古学家确认证明，新石器时代我国就已经掌握了传统的烙焙食物技术。虽然新石器时代就有了鏊子，但煎饼的历史却没那么久远。这还要从小麦说起。4000多年前，小麦传入中国，由于古代以粒食为主，最初人们直接将麦粒蒸熟了吃（即“麦饭”），其口感和味道都不如国产的粟（即小米）和黍（即黄米）。
洛阳出土的汉代绿釉陶推磨俑证明，汉代制作粉料的石磨在民间广泛使用后，更适合磨成粉食用的农作物麦子替代了黍、粟，成为中国老百姓的主食。也是这一时期，中国面食制作技艺有了很大提高，出现了品种丰富的“饼类”制品。汉代刘熙的《释名·释饮食》就记载了蒸饼、汤饼、髓饼、金饼、索饼等名称对应现代的馒头、面条、烧饼等多种面食。从此，中国饮食文化特别是北方饮食文化，由“粒食文化”进入“粉食文化”，东方面食体系也逐渐发展形成。由此可见，煎饼在我国有着悠久历史。
相传秦朝孟姜女寻找丈夫范喜良哭长城时，所带食物即是煎饼。有关煎饼的文字记载有很多。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等均有对煎饼的记载。在唐代，煎饼不但普及到普通人的生活里，也进入到宫廷膳食中，《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，在上巳节，煎饼被当作一款节令美食。《文昌杂录》中说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日（农历正月初七）食煎饼，也是当时的风俗。
(组图)各色煎饼
煎饼除了用来吃以外，在古代还有其他“用途”，现在看来很有趣。南北朝时，煎饼被称为“熏天”，目的是熏走恶兆与霉运，祈福新的一年好运连连。到了明代，演变出了更为离谱的用途。刘若愚《酌中志》中写道：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”沈榜《宛署杂记》中说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”简直令人称奇，这煎饼的味道是有多重，还能熏走床炕上的臭虫。
古代文人也特爱煎饼。《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟而维一韵赋成”。一张煎饼熟了，一首诗也写成了。而清代蒲松龄在他的《煎饼赋》中是这样介绍煎饼的：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及，煎饼的制作已具备相当的技术。
一张薄饼的“文化厚度”
山东煎饼至今已经有一千多年的历史，而且可知煎饼已是山东民间的主食。1967年，在山东泰安市省庄镇东羊楼村，发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，这也说明，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。
煎饼也是鲁南和鲁西南地区的主食之一，长期以来备受人们喜爱，煎饼中间加入韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料上锅熥熟，即成营养丰富味道鲜美的菜煎饼。鲁南地区的滕州菜煎饼由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，在锅上慢慢加热而成。菜放在一旁，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜，根据客人要求可以再加鸡蛋、火腿肠或者任意能放的东西。这是快做好的菜煎饼，有一点点像比萨。吃起来，外焦里软，香气扑鼻，热气腾腾，相当的美味。加了一个鸡蛋的菜煎饼，才花不到五元钱，可以说是很划算的。
从古至今，山东人烙煎饼的方式是，把柴火放进铁鏊中空的“肚子”里，等锅热了，调好面糊在鏊面上摊平不用等多久，热乎乎、香喷喷的煎饼就出锅了。这种传统的制作方法不仅保留了食物的原汁原味，还体现了古代人民的智慧和勤劳。随着时间的推移，煎饼逐渐成为山东人尤其鲁南地区老百姓日常生活中不可或缺的一部分，甚至成为地域文化的象征。然而，随着现代生活方式的改变，传统的煎饼制作技艺面临着失传的风险。许多年轻人对这种古老的手艺并不熟悉，甚至有些人认为它已经过时。这种现象引发了人们对传统文化保护的关注和思考。
近年来，社会各界纷纷发声，呼吁加强对传统技艺的保护和传承。山东省政府也出台了一系列政策，鼓励年轻人学习和传承这些宝贵的文化遗产。同时，许多民间组织和文化机构也在积极行动，通过举办展览、讲座等形式，让更多人了解和认识这一传统工艺。尽管如此，如何在现代社会中更好地传承和发展这一传统技艺，仍然是一个值得深思的问题。我们不能仅仅停留在表面的保护上，更需要深入挖掘其背后的文化内涵和历史价值，让这一传统技艺在新时代焕发出新的活力。
山东煎饼不仅仅是一种食物，更是一种文化的载体。它承载着山东人民的历史记忆和情感寄托，是中华传统文化的组成部分。我们应该珍惜并传承这一文化遗产，让它在未来的岁月里继续发光发热。
煎饼的独特的制法
山东人在烙煎饼时，面前是一只大大的铁鏊子，鏊身圆圆鏊面微微上鼓，鏊边略微下斜，下面三条铁腿支着鏊身，这构造以保证受热均匀。山东人烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
山东杂粮煎饼
山东杂粮煎饼
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像煎饼。
要做出市面认可的上乘煎饼，必须在选料配料和做工上下功夫。譬如玉米，并不是什么品种都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”，小米须是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，发柴（方言，意思是干而无味）。特制的煎饼还要掺上点白芝麻（黑芝麻染色，影响饼色）或精豆粉。再就是做工要精细。“精细”人人会说，但并不是人人都能做得到，肯下力，还要动脑子。
如粉碎玉米，并非像平常那样，放进电磨里磨成面就完事，还须几道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）筛去。把原料磨成面粉后，“兑糁子”也有讲究，开水兑多少，凉水兑多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，须是精细的磨。糊子发酵要掌握“火候”和方法。传统的做法是自然发酵，发酵的糊子好摊，煎饼不粘，容易保存，美中不足的是，这种煎饼吃起来略有酸味。但自然发酵费时，冬天还要生火加温，发酵的“火候”也难掌握。
好处是不但糊子发酵快，做出的煎饼无酸味，而且吃起来还有一股香甜味。过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。快速地用“竹刮子”在煎饼上来回刮压。刮出的煎饼饼面匀称，晶莹透亮，保存的时间更长。一个直径半米多的煎饼，放到秤上竟不到半两重，可知其薄的程度。山东人对煎饼的吃法，一般都要用煎饼卷豆腐，卷海带丝，卷肉丝，卷油条，以及卷其他各种各样的菜肴。最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。拿一大张煎饼对折几下，放上大葱，抹上辣的豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。
有句俗话说：棒子（玉米）煎饼卷辣椒，既解馋又上膘，还治感冒和发烧。这话说来并不夸张。摘了几个青辣椒，放在火上一烤，接着抓把盐一并放进蒜窝里。捣碎了，倒点香油，然后在煎饼里抹上厚厚的一层。津津有味地吃起来，头上就冒汗了，嘴里直嘶嘶哈哈，就是不舍得放下。最后得出的结论是：怪不得山东人豁达豪爽朴素厚道，看来是吃这棒子煎饼卷辣椒的缘故，而这也是一方水土养一方人的道理。
