转自：光明日报

    贵州酸汤鱼  周艺珣 绘

【至味人间】

  很多人可能没到过甚至没听说过贵州黔东南苗族侗族自治州，可提起这里的美食——酸汤鱼，恐怕吃过的人数以亿计。且不说那红汤白鱼在锅里咕嘟冒泡的热气腾腾，单是那透着木姜子味儿的酸香，就让食客两颊生津，神清气爽，肚里的馋虫翻筋斗！

  正宗的酸汤鱼还得从苗岭深处的黔东南州说起。

  相传，很久以前有户苗族人家把煮饭的米汤倒进杉木桶里存着，过几日揭开盖子，没想到酸溜溜的香气直往鼻孔里钻。阿妈舀了一瓢，哎呀！酸得眉毛一抖！往野菜里一浇，硬是把苦味涩味都赶跑了。有了酸香还少不了稻香！苗家人世代传承稻鱼共作种养模式，把满身稻香的鱼儿放进毛辣果（贵州野生小西红柿）煨出的红色酸汤，苗岭的食材精华就都在这锅里了！自然的馈赠、祖先的智慧、食客的味蕾，尽在此刻相会，碰撞出令人销魂的“酸爽”。

  您要是有机会来黔东南走走，就会发现家家都有“酸坛子”，户户都爱“酸汤鱼”。每家的主妇又都有“独门”的烹饪诀窍，常去苗家做客的朋友都说：“同一种酸汤，不重样的香！”

  据考证，贵州酸汤的起源与苗族侗族的生活环境有着密切的关系，由于长期交通闭塞，少与外界交流，食盐等调味品成为非常稀缺的“奢侈品”，酸汤就成了价廉物美的“替代品”。贵州有句老话：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，反映出食酸风俗的形成源于生产生活需求。

  别小看这价廉物美的“替代品”，它背后可藏着科学哩——这是一场在酸坛子开的“微生物派对”！乳酸菌占C位，酵母菌当“配角”，酸汤里的微生物形成稳定的“团队”：大量的乳酸菌，少量的酵母菌、醋酸菌。它们持续改造着汤里的物质，产生氨基酸、酯类等香味物质。靠天然微生物把普通食材变成酸香美食，整个过程不添加任何防腐剂。先人们虽不明白科学原理，却摸透了微生物的脾气，这才传下这做酸汤的秘诀！

  做酸汤讲究“三酸开泰”：头道酸是米汤发酵的“白酸”，二道酸是西红柿熬的“红酸”，第三道酸非得是木姜子那窜鼻子的野酸不可。苗寨里的厨艺高手有句顺口溜：“酸汤要酸得透心，辣子要辣得钻魂，鱼片要嫩得像大姑娘的脸蛋子。”

  稻花鱼算是酸汤鱼的“开山鼻祖”。这种鱼儿在稻田里吃着落花，喝着山泉，肉质鲜嫩。鱼片片得薄如蝉翼，往滚汤里一下，蜷成白玉卷儿。不过，稻花鱼虽好，可身上的肉太少！如今的主打食材是贵州的另一特产——清水江鱼，这种鱼吃起来滑嫩鲜香，更让人称奇的是，只要煮在酸汤里，那是一丝一毫的河鱼土腥味都没有。

  吃酸汤鱼最妙在汤头。头道汤酸得清亮，二道汤酸得醇厚，等到第三道汤下肚，五脏六腑都舒爽通畅。走在贵阳街头，酸汤鱼馆子不亚于火锅店在重庆的密度。有家黔东南州来的“老凯里”酸汤鱼连锁店，开一家火一家，墙角总放着十几口大水缸，不用问，这就是镇店之宝——苗家酸汤。虽然常年“人满为患”，排队叫号，可身着苗族盛装的妹子还是“机智”地在堂口扯着嗓子喊：“里头有位！酸汤管够！”

  要说最绝的吃法，还得数酸汤泡饭。舀一勺红汤浇在米饭上，撒点糊辣椒面，搅和搅和，酸辣鲜香在嘴里炸开花。就连不善吃辣的北方食客也都赞不绝口：“这汤叫人停不下来！”

  吃到兴头，苗歌出场！未见人先闻声的苗家妹子们翩翩而至，满身银饰一点不妨碍她们身姿飒爽，在小伙子们吹奏的芦笙声中，歌不停酒不停，一杯接一杯的“高山流水”，凭你海量，也难敌这绵软香甜的米酒。“酸汤鱼啊酸汤鱼，酸得阿妹笑眯眯；鱼头敬给老丈人，鱼尾留给小姨妹。”歌声笑声中，老板娘出场，提着汤壶，边添边道：“酸汤越煮越有味，日子越过越红火！贵山贵水迎贵客，来了贵州添富贵！”几句话说得食客们口爽心爽。

  这些年，以酸汤鱼为代表的贵州美食在全国遍地开花。百城百味，精明的商家搞起了“本地化”营销：上海的酸汤加点糖，北京的酸汤加点盐，广东的酸汤少放点木姜子。虽少了几分苗家地道，但也无伤苗家味道。当然，要想品尝最地道的酸汤鱼，还是建议您来多彩贵州游上一游。

  酸汤鱼里泡着贵州的魂。酸，是苗岭的倔强；汤，是黔山的绵长；鱼，是清水河的滋养。您要是来贵州，一定要去苗寨侗乡，点上一大锅酸汤，一口生津、两口入魂，听着阿妹歌唱，岂不快哉！

（本报记者 吕慎 陈冠合）