□肖复兴

　　新春伊始,收到中学同学王仁兴的新书《谷食中国:中华小吃糕点主食探源》(三联生活书店2025年1月版),皇皇四卷,洋洋洒洒,以考古学、文献学、民俗学及历史学与文学等跨学科研究为切入点,探索并勾勒出中华饮食的渊源及其发展变化的脉络。

　　如今,关于饮食方面的书籍出版不少,舌尖上的中国让人迷恋,说吃谈厨,述古论今,兴趣盎然。王仁兴的这套书,和一般谈饮食趣闻与典故、饭店与民间流俗、名厨与名人逸事大不相同,与饮食在时代及个人史变迁中的投影折射亦不相同。他更多侧重从食品史的角度,以煮、蒸、烙、炸四大方面百余种至今我们依然耳熟能详的食物作为具体研究对象,进行上至万年以上的寻根溯源的探究,明确指出煮食万年、蒸食八千年、烙食六千年、炸食四千年的浩瀚深远中华饮食的历史。读这本书,不仅让我为我们饮食文化的源远流长而叹为观止,同时更加体会到五谷为先、民以食为天的含义。饮食文化不仅是我们民族根性的文化之一,而且是渗透进我们每个人的胃口乃至血脉之中的文化基因。

　　在前言中,王仁兴写了这样一段话:“随着工业化浪潮的冲击,中华小吃糕点主食上千年形成的工艺正在逐渐消失。尽管国家推出了一系列保护‘非遗’的举措,但出自传统工艺的精品已成为日常市场上难以寻觅的稀世食珍,取而代之的则是名称与式样依旧、口感与味道却与往昔相差甚远。有鉴于此,本书在追溯中华小吃糕点主食源流、理出其历史发展脉络的过程中,对湮没已久或鲜为人知的传统工艺精华进行了深度挖掘和整理,以将这份宝贵的文化遗产留存后世。《仪礼》和《礼记》均有每食前必先敬食物发明者的记载,但这一传统在后世多演变为食品行业的祭祖习俗。”我想,这正是这套书的现实意义。

　　这套书不是学术著作,虽然旁征博引,有很多历史典籍、考古资料以及其他学者研究成果的互证、转引、辨析与论述,但也有不少民间稗史杂记和作者的实证,以及一些很有趣的想象,还有很多实物照片,彼此交织,互为镜像,写得平易好读。因为这一切与今天我们自己的日常饮食密切相关,这四本书如四艘船,载我们沿着历史的长河顺流而下,观赏几千年来两岸旖旎风光,让我们知道每天赖以存活的谷物源头所在、我们的先民所积累并流传至今的这些食物制作的精华所在。

　　煮食卷中第一章“古面新证”,写的是面条。先以2005年在青海民和县喇家遗址考古发现四千年前的面条作为切入点,让我们惊叹:哦,原来竟有四千年前的面条,如今尚能看得见。只是在这里发现的古面条,是用小米做成的,因而引起国外专家的质疑,因为颗粒状的小米,不是粉状的面粉,是做不成面条的。如此设置悬念,从而一步步条分缕析,从器物陶甑到制作方法,到古文献和民俗资料中出现的“饸饹”,证明青海喇家遗址的面条是粒食时代伟大的创造。

　　虽然馒头的出现与小麦由西亚传入中国有关,但更与中华民族历史悠久的蒸食传统有关。讲述馒头的历史时,王仁兴说:“在世界烹调术的版图上,蒸是中国特有而又颇合现代营养学标准的熟食法。考古发现和古文献记载表明,这一熟食法滥觞于约一万年前陶质炊煮器的出现,其后又大约开启了八千年的发展历程。”馒头的出现,还和酵母有关,早期的馒头并非酵母发面。王仁兴考证:“中国早期发酵型蒸饼的面团发酵方法,与西亚地区类似,而又不同于欧洲,是小麦传入中国两千年后,将小麦面粉与至少已有六千年的中国米粥和甜酒酿完美融合,形成了独具中国文化特色的小麦面团发酵法,这是中国人在小麦面团发酵技术方面的一项重要发明。”

　　我们习以为常的小小的馒头,却是经历了如此漫长时间的跋涉,才走到今天我们的面前。难怪我国古代最早的馒头是作为祭祀天地和祖先的祭品,如今其神圣之本意尽管远离,但知道这样一点,对于小小的馒头,会多生一份情感。

　　在中华民族历史中,饺子的出现和演变,书中的书写更有意思。和面条的论述一样,先从考古发现入笔:1981年,在重庆忠县涂井发现三国时期蜀汉墓群的出土文物中,女性庖厨俑面前的俎上,有捏着花边的饺子。那么,饺子的形状和花边,又是如何形成的呢?或者说,我们的先民是怎样想象出来的呢?王仁兴从《齐民要术》和《本草纲目》中出现的“饼臛”和“臛”,论证“饼”为汉晋时代小麦作主食的称谓,“臛”为先秦以来肉块酥烂的浓汁肉羹,这便是饺子得以形成的最初源头。“饼”和“臛”,成为饺子皮和饺子馅的前身,亦即它们的古名称。他进一步引汉代刘熙《释名·.释饮食》中的“汤饼”一词,指出:“汤饼在汉唐时多指片汤,‘臛’在这里自然是指饺子馅,显然汤饼和臛是饺子形制的前体。”亦即是饺子的过渡。有了这样的一步步发展,“于是,汤饼和臛完美结合的一种全新面食,便首先在中国黄河流域横空出世了。”他用了“横空出世”一词,足见饺子的发明对于中华饮食文化乃至中华文明不可忽视的重要性。

　　对于饺子为什么是半月形,以及后来花边的出现,他的解读很有意思,既有论证,也有想象。关于饺子的半月形,他引学者王子今《古代中国的星崇拜与“救星”意识的发生》一文所言:古代“人们对星辰的崇拜,曾经显著影响了社会理念和社会生活”,论证其特定意义的文化表达:“在对社会生活的影响中,笔者认为,古人对包括月亮在内的星辰崇拜,也体现在食品的形状上。这件陶模花边饺子之所以包成半月形,应是一例。”“至于为何还要捏花边,众所周知,每月有两次半月,一般一年有十二个月,而这枚陶模饺子正有十二个或十三个褶。难道这是一个偶然的巧合吗?”这就是想象了。紧接着,他又不可抑制地写了这样一段:“这枚陶模饺子庖厨俑出土于长江边上的古墓,推想夜晚的长江,一弯明亮的半月映在江面上,微风不时拂来,那江面上的半月与泛起的波纹交相辉映,不正是这枚陶模饺子花边所模仿的自然景观吗?”这就更是文学笔法了,虽美得与全书严谨的叙述不大协调,却正是王仁兴的可爱之处,也是这套书的可读之处。

　　我以前的认知,总以为馄饨是饺子的变体,在这套书中,王仁兴是把馄饨放在饺子前一章书写的。他指出,在春秋时代的记载中,就已经有了“馄饨”一词,显然,比饺子出现得要早。关于馄饨的形状,王仁兴指出:“考古出土和古文献记载的馄饨,除了三角形、枕头形和元宝形的以外,尚有‘如皂荚子大’的香椿馄饨、小兜形的鸡肉或鱼肉馄饨、小如龙眼的扬州馄饨等等。”他特别指出:“馄饨形状在历史上的每一次变化,都蕴含着古代中国人对美好的希望与追求。唐代一碗热汤中满满的元宝形馄饨,应意味着财源滚滚；元代形如枕头状的馄饨,昭示着高枕无忧；明代形如小兜形的馄饨,则应是五谷丰登的瑞兆。”揭示出其文化和民俗的意义。

　　关于馄饨,王仁兴写得轻松洒脱,好多地方涉笔成趣。比如,“清代乾隆宫廷中的猪肉绉纱馄饨,则以其薄如绉纱而著称,据清手抄本《毗陵食品拾遗》,绉纱馄饨本为常州夏至应节美食,乾隆南巡后传入宫中。”而关于煮馄饨的汤,他引《清异录》,说“建康七妙”,其一便是,汤一可以用来煮茶,二可以用来研磨,“均是极言其汤之清。”再比如,他写唐代韦巨源向皇帝献盛宴“烧尾食”中一道二十四节气馄饨,以每个节气的时令鲜花为形,裹以馅料各异,凡二十四种。有意思的是,书中附有面点大师复原唐代二十四节气馄饨的照片,生动反映出中华饮食文化注重仪式感、讲求“不时不食”的一面。一碗荡漾千年的馄饨,让王仁兴写得如此纷繁美妙、变化万千,引人思考其文化内涵,确实是“满纸生香”。

　　(本文作者为著名作家,曾任《人民文学》杂志社副主编)