转自：上观新闻

春雨至，万物生，山野田头被蓬勃的绿意覆盖。香椿、蕨菜、荠菜、马兰头等“春菜”竞相上阵，宁波各大菜市场散发着清新的野菜香。在所有春菜里，我首选马兰头，每年必吃。

从前，几阵春雨后，成片的马兰头会从田埂、河边、坡地等“唰”地冒出来，熙熙攘攘挤在一起，绿叶红茎，独具草木清气。明代笔记中有首《马兰歌》：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，三月春雨足。”将马兰头旺盛的生命力及形态描摹得甚是生动。如今，我们吃到的马兰大多为半野生，即种植于露天环境中，有专人精心打理，植株大小比较均匀。

“明前马兰菜中宝，明后马兰羊口草”，民间俗语自有它的道理。马兰头，吃的就是春天里的一口鲜，过了清明，马兰头老了，叶子好似有了中药味，口感不好，只能喂牛羊了。清明前的马兰头，叶片柔嫩，菜梗纤细、微红，细闻有清香。挑马兰头，一手捋叶，一手用剪刀剪下，装入篮子。少时随大人挖野菜，更多的是觉着好玩，见篮子渐满，成就感也满满。

新鲜的马兰头最好先烫一下，以去除土腥味和苦涩味。《随园食单》里写道：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”宁波人的吃法里，以马兰头与春笋丝同炒，可谓春日两鲜强强联合了。春笋的脆爽，马兰头的鲜香，于舌尖辗转、交织，至味清欢不过如此。凉拌香干为马兰头的另一种常见做法。香干切碎，焯水后的马兰头挤干，切成细末，加盐、醋、糖、蒜汁、香油等一拌了之。这道菜香味浓郁，分外爽口。

当年，外婆家前面一带全是田地，春天一到，各种野菜、杂草都来凑热闹，荠菜、艾青、鼠曲草、马兰头、卷耳……眼睛被绿色占满。马兰头家族最为兴旺，挨挨挤挤，到处可见。大姨、二姨和小姨纷纷出动，蹲在田头采啊挖啊，生怕被别人家抢了先。马兰头挖得多，一时吃不完，外婆将新鲜马兰头过一下开水后晒制成干，存起来。

晒干的马兰头越过了季节，成为全年可享的美食。马兰头干㸆五花肉是外婆的拿手菜之一。大火烧开，小火焖煮，马兰头与五花肉在热锅中拥抱缠绵，互相渗透，马兰头吸饱了肉的油脂，润泽发亮，嚼起来韧而不硬，味道醇厚，软糯的五花肉浸染了马兰的清香变得肥而不腻，柔润鲜美。这样的美味连吃剩的汤汁都不能放过，拌进饭里，一碗糙米饭瞬间奢华起来。

近年，我爱上了马兰头炒年糕。年糕为宁波本地的虾㢀年糕，水磨工艺造就了它嫩滑软糯、久煮不烂的特点。清水焯马兰头去苦味，再用冷水降温，防止变软变黄失去鲜嫩味，猪油加热，下年糕，后放焯过的马兰头。马兰头入锅的瞬间，那股特有的清香骤然迸发，仿佛整片田野都在锅中苏醒。年糕清甜，马兰头脆嫩，这样质朴又美好的滋味让人难以抗拒。

马兰头集食用价值和药用价值为一体，有清热解毒、散瘀止血等功效。《本草拾遗》里记载：“马兰，生泽旁。如泽兰而气臭。北人见其花呼为紫菊，以其似单瓣菊花而紫也，又有山兰，生山侧，似刘寄奴叶，无丫，无对生，花心微黄赤。亦大破血，皆可用。”幼时，手指被玻璃割伤或其他磕碰出血，外婆就随手采几片马兰叶，揉碎，敷于伤口。看来，马兰头还是天然的创可贴呢。

在古代，马兰头叫作“马拦头”。清人袁枚在《随园诗话补遗》一书里说了则趣事：有一官员离职，同僚在江边为他饯行，村童以马兰头相献。其守备赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”而古时更有民谣：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。”这样看来，送马兰头确有拦马相留之意。

寄情于物，不舍谁离去，就送上一把马兰头，草拦马蹄不忍离。马兰头真是“有意思”的野菜。

原标题：吃的就是春天里的一口鲜

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：虞燕